pondělí 16. února 2015

Čokoládová pěna se špetkou chilli



K tomuhle dezertu se mi vážou velmi osobní vzpomínky. Byl to první pokus o nějaké romantické gesto pro milého, a bílky jsem tehdy šlehala ručně a nadávala jako špaček snad půl hodiny. On pak pěnu snědl snad během minuty se slovy "Hmm, jooo, docela dobrý, a to je všechno, co máš?". No, nezabili by jste to?

Do pěny (nebo také po francouzsku mousse) se používají syrová vejce, jak bílky, tak žloutky. Proto je dobré koupit opravdu kvalitní a prověřená vejce, u kterých nehrozí žádné riziko. (Já už jsem tak trochu degenerovaná oborem, že bych nejraději i naše vlastní domácí vejce neustále pasterovala. A třeba u bílku to bez poškození jeho vlastností zrovna moc dobře nejde.)
Vejce nemusí být úplně extra čerstvá, aspoň 3-4 dny od snášky je optimum, protože bílky potřebujete vyšlehat do pěny, a to s extra čerstvými bílky z dnešního rána opravdu nepůjde moc dobře. Na druhou stranu by to taky neměli být úplně přestárlí jedinci, z těch je pak sníh sice vyšlehaný superrychle, ale je dost lomivý, resp.velmi snadno a velmi rychle se přešlehá.
Pěnu lze čistě teoreticky připravit i bez vajec, místo nich ušleháte další šlehačku, ale ztrácí potom svou lehkost a není to tak úplně ono.

Důležitá je samozřejmě i kvalita čokolády. Nebudu vám nutit 80% a vyšší obsahy kakaa, já osobně mám stejně nejraději čokoládu mléčnou. Ale je dobré si projít složení čokolády - mělo by být co nejkratší a na prvních místech ve složení by měli být: kakaový prášek, kakaové máslo a cukr. Pak se většinou přidává vanilka a sojový lecitin, případně máslo, smetana či mléko. Pokud najdete čokoládu, která má pouze toto ve složení, je to super. Na co si dejte pozor - aby obsah kakaového másla byl ve složení dříve než máslo klasické - znamená to, že je ho v čokoládě více. Já osobně kvalitu čokolády spíš než podle obsahu kakaového prášku posuzuji podle obsahu kakaového másla, nebo kakaové sušiny celkově. Nejdražší na čokoládě je ale obsah kakaového másla, je to ta nejcennější surovina, kterou se výrobci snaží v tom lepším případě nahradit kravským máslem, v těch horších třeba palmovým olejem.

A kdyby vás zajímalo proč přidávám chilli - jednak proto, aby to chuti pěny dodalo trochu šmrncu a jednak proto, že má údajně i afrodiziakální účinky :-). Jestli je to pravda, nevím, beru to spíš jako placebo efekt. Konzumovaly to i moje dospívající sestry a žádných podezřelých účinků jsem si nevšimla :-)


K receptu - původní francouzské recept udává, že základní suroviny (mimo vanilku, pálenku a chilli) v mnou uvedeném množství vystačí na 3 porce. Byly by to opravdu pořádné porce, já pěnu většinou připravuji jako sladkou tečku na závěr celé večeře, a tak porce dělám menší a tím pádem - u mě vzniklo 5 porcí.
Taky jsem chtěla upozornit, že čokoláda se v tomhle receptu rozpouští možná trochu jinak a zdlouhavěji, než jste zvyklí. Jde o to, že i při záhřevu na vodní lázni se čokoláda vaří, u mnou popsané metody se bude opravdu pomaličku rozpouštět.
V podstatě jde o to vodu v hrnci zahřát pouze na 50-60 stupňů, abyste nad ní ještě v pohodě udrželi ruku. Pak nad hrnec umístíte mísu a vsypete nalámanou čokoládu. Plamen ihned vypnete a přes takto připravenou vodní lázeň přehodíte utěrku a po dobu asi půl hodiny si jí vůbec nebudete všímat. Až pak čokoládu přelijete horkou smetanou a rozmícháte metličkou dohladka.



Recept na 3-5 porcí (viz výše):
  • 90 g čokolády
  • 45 g smetany
  • 3 vejce žloutky a bílky zvlášť
  • 30 g cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu/ 1/2 lžičky vanilkové pasty
  • volitelně 1 lžíce rumu, amaretta nebo oblíbené pálenky 
  • 2 špetky chilli vloček
  • špetka soli
  • chilli vločky a granátové jablko na ozdobu

Na sporák si připravím hrnec a do spodní třetiny naplním vodou, nachystám si na něj také padnoucí mísu na rozpouštění čokolády. Vodu v hrnci ohřeju na maximálně 60 stupňů.
Současně čokoládu nalámu nebo nakrájím na drobné kousky (kdo má v zásobě čočky, vyhrál) a vhodím do ohřívané mísy. Vypnu plamen a přikryju utěrkou, nechám asi 20 minut stát.

Během doby co se čokoláda rozpouští ušlehám z bílků sníh. Začnu jen s bílky a případně špetkou soli, jakmile je z bílků řídká pěna, začnu po částech přisypávat cukr a šlehám až do té doby, než špičky sněhu zůstanou "trčet" nahoru. 

V malém rendlíku dám ohřát smetanu a chilli, může lehce zabublat varem, ale pak ji nechám pár minut zchladnout. Smetanou přeliju prohřátou čokoládou a co nejrychleji rozmíchám metličkou do hladka. Pak postupně po jednom přimíchávám žloutky. Nakonec také vanilku a případně také vybraný alkohol.


Do čokoládové směsi po třetinách opatrně stěrkou zamíchám sníh. Je třeba postupovat něžně, avšak rychle, aby pěna příliš neztratila na objemu. 

Následně už jen stačí naplnit do skleniček, ozdobit a dát vychladit a mírně zatuhnout do lednice aspoň na hodinu. Nebo můžete připravit čokoládové pohárky (návod zde a zde) a plnit do nich.








Žádné komentáře:

Okomentovat