Kdybych měla říct, kde se vzala nějaká moje touha po vaření a sdílení této vášně s přáteli a později i čtenáři, odpověď by byla asi nejednoznačná. Ale jistý poměrně významný vliv na to jistě mělo i shlédnutí filmu Julie a Julia. A tehdy někdy začalo mé obdivování života a díla Julie Childové. (mimochodem, úžasné Meryl Streepové to v roli kuchařky sedí např.i ve filmu Nějak se to komplikuje). A tak jsem před pár lety našla na internetu recept na její slavné Hovězí po burgundsku a zkusila ho uvařit. Povedlo se a chutnalo skvěle. Byla jsem z něj tolik nadšená, že nakonec bylo hlavním chodem na mé úplně první večeři v rámci bytové restaurace Koncept DoGa, tehdy šlo o podzimní menu a hovězímu předcházela pikantní dýňová polévka s kokosem a jako dezert byl jablečný páj s vanilkovou šlehačkou.
Když pak v některém kuchařském časopise vyšlo, že se chystá český překlad francouzské kuchařky z pera Childeové, věděla jsem, že ten si zcela jistě nadělím. Pak mě trošku překvapil jeden kamarád a bývalý spolužák ze střední, který si ke státnicím nadělil právě Mastering the Art of French cooking. V originále. A já se najednou trošku zastyděla, že čekám na český překlad a že nelačním po tom originálním, krásně elegantním díle. Nicméně sama pro sebe jsem si argumentovala aspoň tím, že to dělám hlavně proto, abych nemusela přepočítávat všechny ty libry a unce na gramy, protože v českém překladu to zcela jistě bude všechno převedeno na metrický systém. Jo, tak to se povedlo - kuchařka sice nepoužívá ani unce, ani libry, ale používá hrnky! Což pro mě opravdu je trošku překážka, protože jak velký hrnek vlastně má být ten správný měrný hrnek? Mám doma hrnky o objemu 500ml, 225 ml i pouze 150 ml... A dlouho jsem odmítala koupit si sadu odměrek, ale vidím, že v tomto odporu budu muset polevit, zvlášť pokud nechci u této kuchařky neustále přepočítávat a listovat kolik že vlastně gramů té a té suroviny použiji.
Kromě tohoto debaklu se systémem odměřování mi trošku vadí ještě dvě věci. Kuchařka je tištěná na velmi jemném papíře. Takovém tom skoro průsvitném, na který jsou tištěné třeba kancionály v kostelech, ten co se tak velmi snadno roztrhne. Ano, chápu, kniha o obsahu 895 stran (a 524 receptů) na pevném papíře by byla asi 2x tak široká. Ale v kuchařkách opravdu upřednostňuji trošku pevnější a odolnější materiál, zvlášť když jde o takto monumentální dílo, u nějž je navíc předpoklad častého využívání.
A druhý problém se týká v podstatě textu a skladby receptů - totiž na systém, kterým je kuchařka napsaná jsem si musela a stále ještě musím trochu zvykat. Byť je její forma velmi praktická a přehledná pro absolutní začátečníky, já se v tom občas trošku zasekávám a motám a zdlouhavě v postupu hledám. Ačkoliv postupy má tedy opravdu popsány velice precizně, do detailu, ke každému kroku také připisuje jaké nádobí budete na přípravu potřebovat. A co se mi hodně líbí je také doporučený druh vína k danému pokrmu. Taky má skvěle vypracovaný rejstřík, ve kterém se dobře hledá. A na začátku knihy je poměrně rozsáhlá pasáž věnovaná právě základům kuchařského umění a potřebnému vybavení.
Ať už se čtením nebo odměřováním mám jakýkoliv problém, je to jedno, protože veškeré pokrmy připravené dle této knihy budou skvostem a přivedou vaše chuťové pohárky do pomyslného nebe. Zatím jsem nenarazila na jídlo, které by mi podle Julie nechutnalo. Jen se připravte, že jde o Francii = hodně hodně másla, vajec a jejich spojení. Nezapomínejte proto, že když Julie k nějakému pokrmu doporučuje podávat i nějaký druh zeleniny, neměli byste ho (s ohledem na vlastní zdraví) vynechat.
Já jsem tentokrát vařila během pracovního týdne a tak nebyl moc čas na dlouhodobější opečovávání pokrmu, takže vás čeká recept na trošku jednodušší Daube de Boeuf neboli Hovězí ragú na víně se zeleninou. Z této dávky byste měli připravit pokrm pro 6 osob, ale já u nás během přípravy tak nějak stále mizelo, takže nevím, kolik talířů by se s tím dalo přesně zaplnit. Julia také píše, že chutná skvěle studené nebo teplé, to vám bohužel nemůžu potrvdit, protože zmizelo v okamžiku, kdy teplota jídla přešla z bodu "strašně jsem si spálila pusu" do "už stačí jen chviličku foukat".
Pro 6 osob:
- 1350 g hovězího masa vhodného na dušení, nakrájeného na kostky 5x2cm (použila jsem kýtu)
- 1,5 šálku kvalitního suchého bílého vína, suchého vermutu nebo červeného vína (můj případ - Cabernet Sauvignon 2012)
- 1/4 šálku koňaku/pálenky/ginu - volitelně
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 lžičky soli
- 1/4 lžičky pepře
- 1/2 lžičky tymiánu nebo šalvěje
- drcený bobkový list
- 2 rozmačkané stroužky česneku
- 2 šálky cibule nakrájené na plátky
- 2 šálky mrkve nakrájené na plátky
- 225 g kvalitní slaniny - nejlépe uzené studeným kouřem nakrajené na tenké proužky
- 200 g žampionů - dala jsem jednu vaničku - pokrájených na plátky
- 675g zralých červených rajčat - spařený, oloupaných a pokrájených na kostky - použila jsem konzervované z Makra
- 1 šálek proseté hladké mouky na talířy
- 1-2 šálky hovězího vývaru (horký)
Maso vložím do kameninové nádoby vhodné k pečení a smíchám s vínem, koňakem, olivovým olejem, solí, kořením, bylinkami a zeleninou. Zakryju folií či alobalem a nechám marinovat (3 hodiny na lince nebo přes noc v lednici), občas směs promíchám.
Julie doporučuje blanšírovat (povařit těsně pod bodem varu) slaninu ve 2 litech vody asi 10 minut a poté důkladně scedit - já tento krok vynechala, protože slanina kterou jsem koupila byla velmi jemně uzená. Pokud ale máte hodně slanou a hodně vyuzenou slaninu, tento krok nevynechávejte.
Připravím si žampiony a rajčata, já si trochu usnadnila práci použitím konzervovaných loupaných a sekaných rajčat (předem scezených od rajčatového pyré). Pokud je ale léto a vy máte na zahradě obsypané keře rajčaty, neváhejte si připravit čerstvá. Rajčata na spodní straně (tam kde nebyla stopka) naříznu jemně do kříže ostrým nožem a na pár desítek sekund vložím do vroucí vody, poté ihned přendám do mísy/dřezu se studenou vodou a rajčata oloupu. Vykrájím jim "bubáky", pokrájím na kostky a zbavím tak přebytečné vody a semen (ano, z konzervy je to jednodušší :-D).
Hovězí maso vyndám z marinády a zbytek scedím (nic však nevyhazuji, ani zeleninu v cedníku, ani marinádu).
Troubu předehřeju na 160 stupňů a pečící nádobu opláchnu vodou a vysuším.
Na dno pečící nádoby položím vrstvu slaniny, vrstvu zeleniny, žampiony a rajčata. Maso postupně obalím v hladké mouce, přebytečnou mouku oklepu a naskládám těsně vedle sebe na zeleninu. Překryju další vrstvou slaniny, zeleniny žampionů. A tak dokola, poslední vrstva by měla být vrstva slaniny - je to logické, dávala se vezpod, na pomazání pekáče, přikrývalo se jí maso, aby se při dušení nevysušovalo a dává se na povrch, aby se ani ten nesušil a nepřipékal. Nakonec přelijeme marinádou a přidáme tolik horkého hovězího vývaru, aby byl obsah téměř pod hladinou. Přikryjeme alobalem (nebo vhodnou poklicí) a dáme péct. Po 1 hodině sundávám alobal či poklici a nechávám ještě další 1-1,5 hodiny péct. Nakonec by maso mělo být dostatečně měkké, aby se v ústech rozpadalo, a tekutina v nádobě by se měla redukovat na omáčku (konzistence rajčatové omáčky k těstovinám)
Podávám s bramborovým pyré s kořenovou zeleninou a blanšírovanými fazolovými lusky (nebo s hráškem na másle, nebo s hlávkovým salátem). Skvěle chutná i s obyčejným čerstvým chlebem.
Žádné komentáře:
Okomentovat